Reciben productores de Sola de Vega certificación de mezcal artesanal
Milthon Puch/
“Siempre hay reserva de mezcal en la casa de los Córdova: uno nunca sabe cuándo se va a necesitar; si hay que ir a una boda hay que llegar con tu mezcal, si vas a un velorio pues igual, si te llegan las visitas con un mezcal los recibes y con un mezcal los despides. La vida de los Córdova- como la de muchas familias oaxaqueñas-no me la imagino sin el mezcal: con el mezcal ríen, con el mezcal lloran, con el mezcal rezan…»
Con estas palabras se apertura el jueves pasado, la Muestra regional y degustación de mezcales Certificados del distrito de Sola de Vega, realizada en el restaurante Los Danzantes de Oaxaca, con la finalidad de presentar resultados del proyecto: Certificación de Fábricas de Mezcal Artesanal bajo la norma 070-SCFI-1994, desarrollado por la Organización Comunidad y Ambiente Adonaí AC, con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Social y Humano (Sedesoh).
Al proyecto de capacitación y certificación, financiado por el Programa Fondo de Bienestar de Coinversión Social de la Sedesoh, se le destinó un total de 150 mil pesos, y culminó con la certificación de la producción de 12 maestros mezcaleros de la región de Sola de Vega, quienes ya establecieron vinculos con algunas empresas comercializadoras del mezcal.
A partir de ahora, ya con el certificado de denominación de origen de la bebida (DOM) su producto adquiere mayor valía, más utilidades y como consecuencia, el mejoramiento de sus ingresos y condiciones económicas para sus familias a decir del titular de la Sedesoh, Gerardo Albino González.
Precisó que con el apoyo de la Universidad Autónoma de Chapingo y con el Fondo Bienestar de Coinversión Social al menos 40 integrantes de la cadena maguey-mezcal participaron el proceso de seguimiento y capacitación.
El funcionario puntualizó que a la fecha los 12 productores han pasado la dictaminación supervisada por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), que otros 10 cumplen con los parámetros de la Norma y están a la espera de la autorización del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para el uso de la DOM, en tanto que otros dos productores realizarán ajustes para alcanzar esa meta.
Por su parte el Subsecretario de Concertación Social, Othón Cuevas Córdova, indicó que gracias a la certificación de estas bebidas tradicionales los maestros mezcaleros garantizan la calidad de sus productos y así podrán competir con las bebidas de exportación.
El ingeniero Efraín Paredes Hernández, responsable del proyecto y profesor de la Universidad de Chapingo, resaltó que la principal limitante que los productores tienen para poder sacar adelante su certificación es la burocracia: “la tramitología es engorrosa. Aunado el temor que le tienen a Hacienda (SHCP), a eso se le suma el que los productores apenas si saben leer y escribir, por ello el objetivo es vincular a productores con comercializadores”.
Pero también distinguió que “si solamente se elaboran 500 litros o menos de mezcal al productor no le sirve la comercialización. Hay dos opciones: en asociación con un comercializador hacer un comodato con el productor o que éste sea el propio dueño del certificado”.
Pasos para la certificación
Paredes enumeró los pasos para conseguir la certificación: “primero se tiene que trabajar en el acondicionamiento de los palenques, enseguida pasar la dictaminación, luego el análisis de laboratorio para posteriormente tramitar la denominación de origen, la cual empezó en noviembre y diciembre, y toma en promedio seis meses”.
Finalmente señaló que el mezcal hay que vendérselo a quien lo sepa reconocer y a quien lo pueda pagar, la apuesta es que no se deje caer a los productores y que estos asuman su compromiso.
Proceso de destilación
Hipócrates Nolasco Cancino, presidente del Comercam, agregó que “el proceso de destilación de estos mezcales fueron realizados en ollas de barro, por eso su nombre: Mezcales de barro. El cocimiento es en hornos de piedra o de leña, donde el maguey se cubre de palma, parecido al proceso de la barbacoa”. Enseguida se deja de seis a diez días, y después la molienda a mano usando mazos de madera, sigue la fermentación y la destilación en alambique y ollas de barro, explicó.
Destacó que en esta región del distrito de Sola de Vega, en donde el maguey tobalá es ya un distintivo, predomina la extracción silvestre en estas comunidades donde hasta 100 familias viven de la industria del procesamiento del mezcal y la recolección de magueyes.
Gulera, El Potrero, El Lazo, Santa Inés y Sección Cuarta son solo algunas de las comunidades beneficiadas por el proyecto, pertenecientes a los municipios de Villa Sola de Vega, San Ildefonso Sola y Santa María Sola, que distan algunas hasta cuatro horas de la ciudad de Oaxaca.
