Rocío Flores/ Fotografía: Poe

Hablar, escribir o aprender sobre la gastronomia oaxaqueña desde 2010 se ha vuelto cool, está en boga desde que se le nombró Patrimonio del estado, no obstante para saber de una pequeña parte de esa gran variedad de platillos que ofrece el estado hay una receta clave que nos ha brindado La teca: “hay que ver, comer, oler y disfrutar con la misma pasión que cuando se están preparando”.

Deyanira Aquino “La teca”, nos cuenta como desde su infancia aprendió de la cocina viendo a su abuela materna, a su madre, de la que todos los días habla mientras come o cocina en su restaurant que inició con aquella pasión y seguridad que tuvo desde que salió de sus casa a los 15 años…“ yo aprendí viendo, oliendo, de ahí nace la pasión, cuando te enamora un chico en el Istmo dicen: toca primero… y de ahí te nace la pasión , sino no, no hay; tienes que ver, tienes que probar, para que esa pasión te nazca.”

Y a sugerencia, así lo hicimos. Entre el aroma de jazmines que envuelve la casa, los ruidos cotidianos de una cocina activa, el ambiente cálido de un hogar, y la fresca compañía de un agua de tamarindo, comenzamos a probar la delicia de la gastronomía istmeña.

Garnachas la primera opción

En el Istmo, las garnachas regularmente se comen a la hora de la cena, es muy común caminar por las calles de Juchitán y observar algunos puestos acondicionados para su venta, en los portales del palacio municipal, en la esquina del parque, en las cocheras y en el mercado del pueblo. Sucede lo mismo en otras poblaciones: “Hay garnachas en casa de la señora Julieta”, se escucha a través de los perifoneos comunes en estas comunidades istmeñas.

Las garnachas están hechas de maíz, carne picada, cebolla, queso, y la salsa al gusto, se acompañan con col, cebolla envinagrada y con el deseo de conocer una parte de Oaxaca.

Chiles rellenos

Los chiles están previamente remojados en vinagre de maíz, rellenos de carne, se capean, y después, servidos con tortillas calientes, se disfrutan.

Otra de las variedades, imprescindibles en la gastronomía de esta región, es el tamal de elote. Generalmente este platillo se saborea con con crema y queso de la región. Es, para muchos, un típico desayuno istmeño que se acompaña con café de olla.

Y si no han escuchado hablar del tamal de cambray, es posible que no hayan pasado por el Istmo. Este tamal se come en cualquier momento del día, durante el desayuno, la comida o la cena, sus ingredientes resultan un platillo gourmet dentro de la variedad de tamales. Los ingredientes que lo hacen especial son: aceitunas, pasas, y una pequeña ración de pollo o carne.

Finalmente, acompañados de la calidez de nuestra anfitriona, cerramos la sesión gastronómica con broche de oro para disfrutar el platillo festivo: el estofado de res, alimento que se prepara para las bodas, mayordomías, velas, y para cualquier celebración que necesite engalanarse. También se puede disfrutar en La teca, un pequeño espacio de colores, imágenes, obras de arte, detalles que remiten el origen y las pasiones de Deyanira Aquino que se conjuntan en la gastronomía de ese lugar, que más que un restaurant es como visitar la casa de una amiga.

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