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julio 23, 2018 Comentarios (0) CULTURA, portada

Un encuentro con el mezcal en Archivo Maguey

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En este lugar, dicen que distinguir variedades y efectos del mezcal es un reto

Rocío Flores

OAXACA, Oax. Entender, conocer y disfrutar el sabor de un mezcal, desde su proceso, su origen, la tierra y la cultura que lo rodea, es como un viaje de inmersión a la gran diversidad natural y cultural de Oaxaca, a través de los sentidos.

El mezcal es una bebida espirituosa, quizá la  más compleja en el mundo debido a su diversidad botánica, en las técnicas y de las etnias de donde proviene.  Cada planta representa un ecosistema, y éste a un pueblo, a una cultura, en suma representa un conjunto de conocimientos de las personas que la conforman.

Tener  una experiencia satisfactoria con el mezcal tradicional, degustarlo sin miedo, sin esta posibilidad muy factible de que  te afecte, por ser un ácido alcohólico de arriba de 51 grados, es una prueba genuina, según el productor Jesús Ortiz, conocido en el mundo del mezcal como Chucho Espina.

Comprender qué es el mezcal, distinguir las variedades y efectos, es un reto. No hay investigaciones que puedan dar una interpretación de la bebida en su sentido más integral, asegura el joven mezcalero de la región Mixteca de Oaxaca.

Aunque podría definirse a partir de la denominación de origen, en este espacio sureño señalan que  no hay una propuesta que permita hacer visible la estructura detrás de este producto, que  hable sobre los perfiles aromáticos y a su vez den cuenta del conocimiento colectivo y ancestral de los productores.

“Así es como  se interpreta cualquier producto”, dice el  Chucho, heredero de una cultura y tradición familiar, que plantea, en colectivo, trabajar en el desarrollo de esta bebida al nivel de otros alcoholes, como el vino, el whisky o la cerveza.

Para eso, han diseñado a lo largo de cinco años  una metodología para la interpretación del mezcal, es decir, un método para la lectura y comprensión de esta bebida ancestral, algo quizá  inédito esta industria en Oaxaca.

Entre otros sistemas de degustación, el mezcal está “en pañales”, opina, pues no existe una verdadera cultura  que valide la protección de un producto como lo dicta una denominación de origen a nivel mundial.

Chucho considera que en Oaxaca se podría tener por lo menos unas 18 denominaciones de mezcal.

“Entender para valorar, valorar para respetar”

Desde hace cinco años comenzó a trabajar en el diseño de  metodologías, a la fecha ha construido cuatro, que básicamente, permite aprender  a tomar mezcal a pasos  muy sencillos y lúdicos; entender, apreciar y degustar el producto;  y a potencializar la experiencia de la degustación, porque aquí en el Sur del país, hay una especie de mándala, que se resume en la siguiente frase: entender para valorar, valorar para respetar.

“Si entiendes lo que estás tomando, las técnicas que se usan en su elaboración,  a qué huele, qué te hace sentir, el ecosistema de donde proviene (desierto, bosque o valle) entonces se potencializa la experiencia. No solo  consumes el producto mezcal,  llevas al cuerpo un conocimiento que entra por el paladar y la garganta, te da un poder”.

La propuesta es ver al mezcal como una llave sensorial, que puedas reconocer esta bebida de manera consciente, pero al mismo tiempo instintiva.

“No existen catas de mezcal, más que aquí, en este lugar”

Archivo Maguey es una mezcalería donde se muestra la esencia del ser Mixteco, así de sencillo y complejo a la vez.

Aquí se recibe de la misma manera a los clientes locales, nacionales o internacionales.  La premisa  es ofrecer lo que ellos son.

Detrás de este “archivo”, hay un  proyecto gastronómico de Grupo Huaje, donde participan productores de mezcal, de insectos, chiles, y otros productos de esa región, con los que elaboran platillos inspirados en recetas de la cocina regional. Así que, además de tomar mezcal, se promueve la cultura que le rodea, su  valor histórico y tradicional.

La estética de la casa que alberga este original “archivo histórico”, es una propuesta de Chucho Espina, quien además es diseñador integral por el Instituto Nacional de Bellas Artes.

Cata vs degustación

Bajo el sello de Espina Roja, se ofrecen catas sensoriales en las cuales se destaca el valor ceremonial del mezcal y la diversidad a través de los sentidos.

Archivo Maguey abre el camino para viajar a los distintos ecosistemas de esta planta. Lo que hacen es compartir algunos conceptos, es como “un mapeo” previo a la degustación.

“Cuando empiezas a tomar el mezcal,  el cerebro hace una asociación de la información y lo que estás tomando y puedes ir identificando los sabores”, asegura el mixteco quien está al frente de esta mezcalería.

Aclara que  justo eso hace la diferencia entre una simple degustación y una cata. En la primera solo comparten de dónde es y cómo se hace y en la segunda se analiza el producto desde la experiencia.

“En Archivo Maguey te damos el poder de entender el mezcal desde tu memoria gustativa, sin que te tengan que decir  que mezcal es, o si viene de bosque o de desierto. Sonará pretencioso, o soberbio, pero no existen catas de mezcal en el mundo más que aquí”, concluye Chucho Espina.

Texto publicado originalmente en Revista Vicio

 

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